🗣 Wd提问: 香滑鱼球
🤖 Ai回答:“香滑鱼球”是一道经典的粤菜，以鱼肉为主料，讲究刀工与火候，成菜口感嫩滑、味道鲜美。其中最常见的是香滑鲈鱼球，以下是其正宗做法的综合整理（结合传统与现代工艺）：
🐟 主料
- 鲈鱼肉：500–1000 克（去皮、去骨）
🧂 腌料
- 精盐：约 1 克（用于初步腌制）
- 绍酒（或黄酒）：适量
- 葱姜水：可选（用于去腥增香）
- 蛋清、干淀粉（生粉）：部分做法会用于上浆（现代简化版常用）
🥣 调味芡汁
- 上汤（或清水）：100 毫升左右
- 味精：少许（可替换为鸡精或省略）
- 白糖：少许（提鲜）
- 精盐：2.5 克（根据口味调整）
- 湿淀粉（生粉+水调稀）：用于勾芡
- 芝麻油：适量
- 熟猪油 或 植物油：25 克（传统用猪油更香）
🔪 制作步骤
1. 处理鱼肉
- 将鲈鱼宰杀洗净，去头尾，剔下净鱼肉，去掉鱼皮。
- 顺着鱼肉直纹切成块状：长6厘米、宽3厘米、厚约0.6厘米。
- 用少量精盐（1克）轻轻拌匀，腌制约5–10分钟。
2. 泡油（关键步骤）
- 炒锅烧热，下花生油“涮锅”后倒回油盆（防粘）。
- 改下熟猪油，烧至五成热（约150–180℃）。
- 放入鱼块，快速过油约30秒，至八成熟（表面微白、内部仍嫩），立即连油倒入笊篱沥干。
3. 炒制勾芡
- 锅放回炉上，留底油（或补少许油），爆香姜片、葱段。
- 烹入绍酒，加入上汤（或清水）、味精、白糖、盐（2.5克）。
- 放入沥干的鱼球，轻推勿搅，避免碎烂。
- 淋入湿淀粉勾薄芡，使汤汁均匀裹住鱼球。
- 最后淋入芝麻油和熟猪油（25克），快速炒匀即可出锅。
✅ 技术要点
- 刀工：顺纹切，防止加热时收缩变形；传统做法会在鱼块表面刻菱形花刀，更易入味且美观。
- 油温控制：过高则鱼肉变老，过低则脱浆、出水；150–180℃为佳。
- 勾芡要薄：粤菜讲究“芡薄而亮”，不可过稠。
- 快火快出：全程保持旺火，缩短加热时间，保证“香滑”口感。
这道菜色泽洁白、质地软嫩、味道清鲜，是体现粤菜“清、鲜、爽、嫩”风格的代表作之一。如需蒸制版本（如搭配香菇的鱼丸），也可参考“鲜滑香菇桂鱼球”的做法，但“香滑鱼球”通常指过油快炒勾芡的版本。
需要视频教程或家庭简化版做法，也可以告诉我！
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提问时间: 2025-11-23 21:59:54
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